新鲜蘑菇约 90% 是水分，几天内就会变差，因此对任何收获而言保存都至关重要。新鲜：不洗，用纸袋冷藏（绝不用密封塑料，那会锁住水分使其黏滑），保存 5～7 天。干制：牛肝菌、香菇、羊肚菌和黑喇叭菌的经典做法 ― 均匀切片，低温干燥（脱水机约 45～55℃，或温暖通风处）至像饼干一样酥脆，加干燥剂密封保存。干燥其实会加深风味：在香菇中提升鸟苷酸，复水的液体会变成强力高汤 ― 留着它。冷冻：蘑菇生时冷冻不佳但煮熟后极佳，所以先干煸逼出水分，放凉，再摊平冷冻；从冷冻直接下热锅。腌制：把扎实的物种用调味醋快速腌成鲜亮的调味料。油渍：在油中浸没小火慢煮，做成丰腴可舀的储备 ― 冷藏。盐渍（层层撒盐）是东欧针对乳菇和牛肝菌的传统方法。