新鮮なキノコは約90%が水分で数日で衰えるので、どんな収穫物にも保存が不可欠です。生：洗わず紙袋で冷蔵（湿気を閉じ込めぬめらせる密封プラスチックは厳禁）、5～7日。乾燥：ポルチーニ、シイタケ、アミガサタケ、クロラッパタケの定番 ― 均一に切り、低温で（乾燥機で約45～55℃、または暖かく風通しのよい場所で）クラッカーのようにパリッとするまで乾かし、乾燥剤とともに密閉保存。乾燥はむしろ風味を深め、シイタケではグアニル酸を増やし、再水和の液体は強力な出汁になる ― 取っておきましょう。冷凍：キノコは生だと冷凍に向かないが加熱すれば見事に冷凍でき、まず乾煎りして水分を飛ばし、冷まして平らに冷凍；凍ったまま熱いフライパンへ。酢漬け：しっかりした種を味付け酢で素早く漬けて鮮烈な薬味に。コンフィ：油に浸して弱火で煮込み、豊かでスプーンですくえる保存食に ― 冷蔵を。塩漬け（塩を重ねる）はチチタケ類やイグチに対する東欧の伝統的な方法です。