蘑菇是植物界最丰富的鲜味（第五种基本味）来源之一。两种分子在起作用：游离谷氨酸（与陈年奶酪、番茄和大豆背后相同的氨基酸）和核苷酸鸟苷酸（GMP），蘑菇尤其在干燥时含量异常丰富。窍门在于协同作用 ― 谷氨酸和鸟苷酸合在一起，鲜味远超各部分之和，这种倍增效应被每一道出色的蘑菇菜肴以及高汤所利用，在高汤中香菇的鸟苷酸遇上昆布的谷氨酸。烹饪也很重要：用力干煎会逼出水分并触发梅纳褐变，构建深邃鲜味的脆壳 ― 所以蘑菇要在干燥的热锅里开始，水分走后才加油脂，并最后再加盐以免把它们蒸熟。要进一步放大，就叠加鲜味来源：酱油、味噌、帕玛森、番茄、凤尾鱼。最后一点酸（雪利醋、柠檬）能防止丰腴变得平淡。这种协同作用也是蘑菇成为肉类首要植物性替代的原因。