キノコは、第五の基本味であるうまみの、植物界で最も豊かな供給源の一つです。二つの分子が働きます：遊離グルタミン酸（熟成チーズ、トマト、大豆の背後にある同じアミノ酸）と、キノコが特に乾燥時に異例の豊富さで持つヌクレオチド、グアニル酸（GMP）です。コツは相乗効果 ― グルタミン酸とグアニル酸が合わさると部分の和をはるかに超えてうまみを感じ、あらゆる優れたキノコ料理や、シイタケのグアニル酸が昆布のグルタミン酸と出会う出汁が利用する増幅効果です。調理も重要：強い乾煎りが水分を飛ばしメイラード反応を起こし、深くうまみのある焼き目を作る ― だからキノコは乾いた熱いフライパンで始め、水分が抜けてから脂を加え、蒸さないように塩は後で。さらに増幅するには、うまみの源を重ねる：醤油、味噌、パルメザン、トマト、アンチョビ。最後の酸（シェリービネガー、レモン）のひと振りでコクが平坦になるのを防ぎます。この相乗効果は、キノコが肉の主要な植物性代替である理由でもあります。